pezza intera di circa 5 kg lo Speck, le cui origini risalgono sicuramente al Cinquecento, è un prodotto della tradizione contadina dell’area tirolese e trentina.Il prodotto si ottiene dalla coscia del maiale che dopo essere stata disossata, arrotondata alla punta e mondata viene messa in una salamoia secca, costituita da sale, pepe e ginepro (composizione diversa e gelosamente custodita da ciascun produttore). Le “pezze” di Speck sono quindi riposte in vasche d’acciaio dove rimangono almeno tre settimane durante le quali vengono costantemente rigirate e massaggiate per far sì che la salamoia entri bene in contatto con la superficie della carne.Terminata la salatura nella salamoia secca si passa all’affumicatura che varia dalle due alle tre settimane. Le “pezze” di Speck vengono portate in un apposito locale dove si è preparato il fumo con la combustione di segatura d’alberi a foglia caduca, inumidita e aromatizzata con ginepro. Dopo il processo di affumicatura, lo Speck viene portato nei locali di stagionatura dove rimane per un periodo di6 mesi (Fonte Camera del commercio di Trento)
